GOOD NATURE STATIONの1階に誕生するマーケットでは、体にやさしい野菜やオリジナルフードブランド「SIZEN TO OZEN」の無添加食品を扱うほか、販売している有機野菜をふんだんに使ったフードメニューもご提供します。その代表が先日のコンテンツお披露目会でも好評だった「5GOODサラダ」です。わたしたちが施設として大切にしている5つの“GOOD”が表現されたこの一皿こそ、GOOD NATURE MARKETのイチオシのメニュー。このサラダが誕生するまでのストーリーを、開発担当の伊東大助が語ってくれました。

信じられる野菜を美味しく丸ごと味わう

GOOD NATURE STATIONのメインエントランスを入ってすぐ、施設の顔としてお客さまをお迎えするのが１階のマーケットです。まるで市場のような活気ある空間では、京都を中心にマーケット担当者が各地へ足を運んで実際に生産者と対話し、食べて確かめた体にやさしい野菜が並びます。こうした野菜の本当の美味しさを知ってもらいたい、そして実際に味わったうえでご家庭のお料理にも使ってもらいたい。そんな思いで考案したフードやドリンクメニューも気軽にお楽しみいただけます。数あるフードメニューの中でも、わたしたちが一番自信を持っておすすめしたいのが今回ご紹介する「５GOODサラダ」です。

伊東：「マーケットというフロア名がついているので、販売している食材を味わいながら、買うことができる賑わいが必要だ思っています。中でも、このメニューを考えるにあたっては、野菜の美味しさをダイレクトに味わってもらえて、ご家庭でも簡単に再現できるメニューを…との思いから、シンプルにサラダでいこうという結論に達しました」

一般的なスーパーでは、慣行野菜（野菜を大量に収穫するため、大規模かつ効率的に生産された野菜）が並んでいます。これも日本の農業を支えるための大切なシステムですが、体のことや、環境を含めた未来のことを考えるといろいろな思いも浮かんできます。

伊東：「現状は家庭で料理をする際、慣行野菜を使うことは避けられません。ただ、使わざるを得ないなら、慣行野菜と上手に付き合っていけばいいのではと思うんです。また、マーケットでは無農薬や減農薬をはじめ、僕たちが直接会いに行って話をした信じられる生産者の野菜だけを扱うので、安心して丸ごと食べられます。そうすると、皮や種、葉、茎にも多く含まれる栄養素も逃すことなく、また食品廃棄物の削減にもつながります。そういう丸ごと食べられる力強い野菜は、生で食べると本当に美味しいし、その良さを一番ダイレクトに伝えられるのはサラダなんです」

５つの“GOOD”が体験できる一皿

サラダの開発に着手した伊東が考えたのは、GOOD NATURE STATIONが大切にしている5つの基準でした。

GOOD for Health 「それは健康に良いか」

GOOD for Mind 「それは心に良いか」

GOOD for Local 「それは地域に良いか」

GOOD for Social 「それは社会に良いか」

GOOD for Earth 「それは地球に良いか」

伊東：「この5つの“GOOD”こそ、僕のやりたいことそのものだと思いました。この“5GOOD”をサラダに落とし込もうと。信じられる野菜をふんだんに使うことで、健康に良く、心に良く、地域に良く、社会に良いことは表現できます。また、皮ごと食べられればゴミを減らせ、包材をプラスチックではなく紙にすることで地球にも良いことができる。このサラダを食べるだけで、5つのGOODを体験し、参加してもらえるわけです。施設としてやろうとしていることを、この一皿に凝縮することができました」

行くたびに表情を変えるサラダ

「５GOODサラダ」に使う野菜は、無農薬や減農薬などで丁寧に育てるため大量生産に向かないものばかり。季節や天候、生産状況によっては同じものが安定的に入荷しなかったり、少量しか手に入らないこともあり得ます。けれど、本当にその旬の美味しい野菜だけが並ぶのです。そのためサラダに使われる野菜はほぼ日替わり、行ってみないと今日はどんなサラダわからない面白さも魅力のひとつです。

伊東：「ベビーリーフや白菜、春菊などのベースがあったうえで、その日の気分でレッド、イエロー、オレンジ、グリーンなどをお選びいただき、その色の野菜をさらに盛り付けていきます。カラー野菜の内容も日替わり。そこに店頭に並べてあるハーブを摘んでパラリとのせて、さらにその上から季節の柑橘類で作った塩レモンとオリーブオイル、シンプルな発酵のドレッシングで仕上げます」

もっとボリュームがほしいという方は、牧草牛のローストビーフや鶏のハムなどをトッピングでプラスすることも可能。そして、一番ご注目いただきたいのがサラダの一番奥に隠れているソースです。

伊東：「フムス（ひよこ豆がベースのインド料理）をイメージして、おからと豆乳、スパイスで味付けをしました。野菜にもローストビーフにも合う万能なソースです。おからを使ったのは、京都のお豆腐屋さんで毎日200kg以上のおからが捨てられているということを知って、なんとか活用できないかと考えたからです。余ったおからは野菜の生産者さんにお渡しして堆肥として使ってもらい、そこで育てた野菜をまたサラダに使う。そうした循環型の農業にも貢献しています」

対話しながら思いを伝えたい

1階のマーケットはいわばGOOD NATURE STATIONの顔。だからこそ、店頭に立つスタッフとお客さまの会話を大事にしたいと伊東は話します。

伊東：「丁寧につくられた旬の野菜だけを取り扱うので、大量に同じ野菜を入れるのは難しい。その分、お客様との対話を大切にしたいと思っています。『この野菜は売り切れなんですけど、こちらの野菜もオススメですよ』とか、あるいはヴィーガンの方には『ソイミートの唐揚げはどうですか？　それとも温野菜に変えましょうか？』と提案しながら、一緒にサラダをつくりあげていく過程を楽しんでいただきたいですね。野菜やゴミの削減のこと、サラダに込めた思いなど、とにかく直接お伝えし続けることが大事だと思っています。わたしたちの信念が伝われば、2階・3階のフロアや、ホテルに宿泊してみようという興味にも繋がっていくとのかなと。だからこそ、この５GOODサラダを通してお客さまと接する点を増やしていきたいと思っています」

(プロフィール)

伊東大助（いとう・だいすけ）

京都府出身。調理師学校を卒業後、フレンチ料理の世界に身を置く。その後10年以上、医食同源の考え方を大切にしたカフェレストランでシェフをしながらメニュー開発にも携わり、2019年株式会社ビオスタイルへ入社。GOOD NATURE STATION1階のマーケットのマネージャー兼店長的な役割で、日々店頭に立ち接客するのが目下の楽しみ。