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チョコレートの味を追い求めるショコラティエールの挑戦

チョコレートの味を追い求めるショコラティエールの挑戦

GOOD NATURE STATION ショコラティエール|高木幸世

 

GOOD NATURE STATIONの3階にはショコラトリー&ビーントゥバーがあり、カカオ豆からチョコレートが出来上がる様子をご覧いただくことができます。そこで働くパティシエールの1人、高木幸世は主にシェフショコラティエールを務めます。お菓子職人たちにとってチョコレートは、高度な技術が求められる特別な存在。今回は高木のショコラティエールとしてのこれまでの歩みやチョコレートに対する想いを紹介します。

 

チョコレートの「味」に迷った日々

GOOD NATURE STATIONのショコラトリーでシェフショコラティエールを担う高木は、パティシエールとして歩み始めた頃から、チョコレートに対して特別な思いを抱いていたと話します。

 

高木:「チョコレートはパティシエにとっては『高嶺の花』。私が修業を始めた頃は、専門的な技術を身につけるまでは触れることすら許されないような材料でした。だからこそ憧れも大きく、より専門的に扱えるようになりたいと思っていました」

 

同じくGOOD NATURE STATIONのシェフパティシエでもある松下裕介と共に東京・神楽坂にデセールの店を開いてからは、さらにチョコレートの可能性に魅かれ、チョコレートと素材を組み合わせてオリジナルの味を追求することに熱中したものの、次第にその作業に限界を感じるようになりました。

 

しかし、熟練の域に達した先輩ショコラティエの仕事を見ると、どんどんシンプルに、感性を研ぎ澄ませていくいことをヒントに、一つの答えを出します。大切にすべきなのは、口に入ったものがチョコレートであると伝えること。その一心でさらに仕事に打ち込みました。

 

 

高木:「オリジナリティとチョコレート感のバランスが上手く取れたと思った作品を、海外の権威ある品評会に出品した時のことです。そのチョコレートを食べたフランス人の審査員の方から、『あなたの作品を見てチョコだと認識して食べた人のうち、何人の舌がチョコだと感じてくれるだろう?』と言われたのです」

 

この出来事がきっかけとなり、神楽坂のお店の閉店後、高木は修業のためにパリへ渡ることを決意します。

 

パリで学んだ、体験や記憶の大切さ

パリではより幅広い食材の知識を学ぶため、レストランに入店。デセール担当になりましたが、日本でやって来た仕事とはアプローチの仕方から違っていました。

 

高木:「今までは美味しさを追求した仕事をしてきました。しかし、フランスでは何に対しても感想を述べるときに『まるであの詩の一節を表現したような味だ!』や、『幼い頃に見た大自然を思い出させるような心が躍る一皿だ』など、とても抽象的な意見が飛び交います。その時に、自分の作った作品が、食べた人に何を伝えたいかが明確になっていないと、食べ手の心を動かすような味をつくる事が難しいという事を実感しました。」

 

美味しいのは大前提。作った作品の中に、いかに「自分」を注ぎ込むかがオリジナリティであると学びました。

 

 

最高級カカオを使った「ビーントゥバー」

自由で柔軟な発想法や経験値を得て帰国。その経験を活かして、GOOD NATURE STATIONでは主にショコラティエールとして活躍します。

 

自分を表現するために、自分の引き出しをより増やしたい一心で、ヨーロッパ、アジア、南米を周り様々な食材に触れて経験値を積んだ高木が出した答えは素材と一から向き合うことでした。チョコレートという食材と向き合ったときに、着目したのが「Bean to Bar(ビーントゥバー)」でした。ビーントゥバーとは、原料であるカカオからチョコレートになるまでのすべての工程を手作りで行うというもの。素材の良さはもちろん、加工・調理のテクニックも求められます。

 

 

高木:「今や日本国内には100ヶ所近いビーントゥバーが存在すると言われています。その中で自分がBean to Barをする目的を明確に伝えたいと思いました。素材と向き合い、自分と向き合うことで経験値を積んだ自分を、チョコレートを通して表現し、それ以上に、自分が出会った素材の魅力を多くの人に伝えたいと思いました。自分たちが普段、何気なく食べている食材に目を向けた時、チョコレートはカカオ豆から作られていることをどのくらいの人が知っているのだろうか?より多くの人にカカオ豆という素材に興味をもったもらうため、多くの人に受け入れられやすい味わいを探すことに注目しました。そして、その答えとなったのが土壌でした。日本と似た土壌で作られたカカオ豆の味は、日本人にもなじみやすいものかもしれない。そして選んだのがコスタリカでした。コスタリカは火山地帯が多く、ミネラル豊富な土壌で無農薬で育ったカカオは、とてもクリアで洗練された味わい。私が求めていた味に近いものでした。そして、現地を訪れて生産者の方や、カカオ豆の研究機関の方々との関係を深めれば深めるほど、カカオ豆という素材を、大切にしていきたいと一層思うようになりました。Bean to Barをするうえで、私がポイントとしている点は『わかりやすさ』です。幅広い世代の人々に興味を持ってもらい、Bean to Barのチョコレートに触れる窓口となるようなブランドになれればと思っています。京都にも多くのBean to Barのお店があるので、京都という街全体がチョコレートの街として盛り上がれればいいなと思います。」

 

高木が現地で厳選したカカオを使ったビーントゥバーのチョコレートが、GOOD NATURE STATION内のショコラトリーに並びます。どうぞご期待ください。

GOOD NATURE JOURNAL編集部