GOOD NATURE PEOPLE

GOOD NATURE market総料理長｜樹 宏昌

GOOD NATURE STATIONの1階「GOOD NATURE market」。信じられるものだけを美味しく、楽しく、買える、味わえる市場食堂として誕生します。その中にあるレストランでお客様に提供する料理の商品化に向けて、シェフチームがテストキッチンで奮闘中。

どんな料理が店頭に並ぶことになるのか、テストキッチンでの試食会に臨む総料理長の樹（うえき）宏昌さんにお話をうかがいました。

GOOD NATURE STATIONの1階「GOOD NATURE MARKET」は、信じられるものだけを美味しく、楽しく、買える、味わえる市場食堂として誕生します。その中にあるレストランでお客様に提供する料理の商品化に向けて、シェフチームがテストキッチンで奮闘中。どんな料理が店頭に並ぶことになるのか、日々、レシピの開発に取り組む樹（うえき）宏昌総料理長にお話をうかがいました。

GOOD NATURE MARKETは食のよろこびがあふれた「市場食堂」

――まずはGOOD NATURE STATIONの“顔”となる「GOOD NATURE MARKET」について教えてください。

樹：「GOOD NATURE MARKET」はマーケットとレストランの2つのゾーンで構成されています。マーケットゾーンでは、有機野菜の宅配を手がける「ビオ・マルシェ」のオーガニック商品をはじめ、健康にも地球にも優しい食品、そして私たちが考案したオリジナルの調味料なども販売します。

このゾーンで大切にしていることは、扱う食材・商品の1つ1つに、ぜひみなさまにも知っていただきたいストーリーや豆知識があるという点。豊富な知識を持った専属のバイヤーが直接生産者の元を訪ねて、その思いや信念に共感したうえで「伝えたい！」と心震わせた食材だけを厳選して販売します。

レストランゾーンでは、世界の食のトレンドを踏まえ、日本や京都の文化のエッセンスを融合したカジュアルダイニングを展開します。マーケットゾーンで販売されている食材を使った料理を食べることができるのも特徴です。臨場感あふれるシェフズキッチンを備え、使っている食材のこと、気になった味付けについてなど、直接シェフと話をしてコミュニケーションを図ることができるのも、ここならではの試みです。

それぞれのゾーンの中央にはマーケットで販売している食材を使った調理法の提案コーナーやテイスティングバー、テイクアウト、自然派ワインが楽しめるイートインコーナーも完備しています。「食から始める体にいいこと」を美味しく手軽に始めることができます。

旬の素材の美味しさを知ってもらうべく味付けは極力シンプルに

――レストランにはどのような料理が並ぶ予定なのでしょうか？

樹：素材そのものを楽しんでもらうために、シンプルな味付けを大切にしたメニューを考案中です。今日のテストキッチンでの試食会のメインは、モーニングメニューでもありテイクアウトもできるサラダ。底のドレッシングごと豪快に混ぜて食べていただくスタイルになる予定です。

――サラダとはいえボリュームがすごいですね。横から見たときにきれいなのもポイントでしょうか。

樹：結局、混ぜて食べるので、見た目は気にしなくていいかとも思ったのですが（笑）。やはり美しいに越したことはありません。今回の試食では初夏の野菜をふんだんに使っていますが、何よりもここで大事にしたいと思っているのが「野菜の旬」なんです。

樹：　しっかりと野菜の旬を感じられる料理をお出しすることで、野菜の知識も学ぶことができ、健康に気を使うこともできる。メニューに載っている料理を食べるだけで「野菜のカレンダーがわかる」ということを目指しています。今、スーパーに行けば、食材は旬を問わず何でも揃っています。

それはとてもありがたいことですが、一方で旬を感じることが難しくなるということでもあります。とにかく旬の素材の本当の美味しさをしっかりと味わっていただくため、「味付けはシンプルに」ということを心がけています。ダイニングのスタッフにお声がけいただければレシピもお教えしますので、ご家庭でも旬の野菜を楽しんでいただきたいですね。

マーケットゾーンでは野菜の販売も行いますし、私たちが販売する野菜を手軽に美味しく味わうための調味料の開発も行っています。そういったものを上手に使っていただければ、簡単にご家庭でも再現できますので、旬の素材をもっと身近に感じていただけると思います。

――試作段階で大切にしているのはどのようなことでしょうか？

樹：食材をほぼ捨てずに、皮からすべて使っているというところでしょうか。例えばブロッコリーなら茎もサラダに使っていますし、モーニングのセットメニューになる予定のスープは野菜の皮ごとすべて使います。野菜の皮は家庭では捨ててしまいますが、実は栄養素が多いので美味しいスープが作れるんですよ。

――野菜を捨てずに使うというのは、シェフのみなさんにとってはご苦労もあると思うのですが。

樹：私はいろいろな料理店で働いてきましたが、レストランも高級店になればなるほどお客様のために「捨てる」んです。食材の中から一番美味しい部分を選んで、そこだけを使うという意味ですが、今まさにやっている「野菜をすべて使う」ということが本当は一番重要なんじゃないかと思うんです。料理人として一番伝えなければならないのは、食材の本当の美味しさを伝えるということなんじゃないかと。

このダイニングに来ていただくことで、もともと野菜が好きな人はもっと好きになってもらえると思います。そして、何を食べても安心・安全なものだけを私たちが厳選しますので、先入観なく安心して料理を食べてもらえる。そこに期待していただきたいですね。

――難しいことを考えず、何を食べても大丈夫というのは心強い限りですね。

樹：アレルギーや老化などたくさんの「気になる」キーワードがある中、誰もが楽しんで食べられるのが一番大事だと思います。例えば「小麦アレルギーなので…」と伝えていただいたら、セットのパンをなくしてサラダの量を多く盛ったり、臨機応変にできるようになればいいなと考えています。マーケットゾーンでも、知識を持ったスタッフが対応しますので、お客さまとお話しをしながら、要望を聞いて食の提案をさせていただきます。その上で商品を選択していただければ嬉しいですね。

樹宏昌（うえき・ひろまさ）

調理師の専門学校を卒業後にカフェやレストランで修業し、イタリアンシェフの道へ。新宿伊勢丹にある旬の野菜を使ったカフェ「HATAKE CAFE」で約４年総括料理長を経験。